Risotto aux champignons
- Temps total
- 50 min au total
- Difficulté
- Moyen
- Service
- 4 personnes
Ce risotto aux champignons mise sur l’amidon du riz et la liaison au beurre et au parmesan, sans ajouter de crème. Les champignons sont d’abord dorés à feu vif pour concentrer leur goût, puis réservés pendant la cuisson du riz.
Le bouillon reste chaud et s’ajoute progressivement : le grain gonfle sans baigner et conserve un cœur légèrement ferme. La finition se fait hors du feu.
Le risotto doit alors rester assez souple pour s’étaler doucement dans l’assiette, car il épaissit encore entre la casserole et la table. Un dernier trait de bouillon permet de régler cette fluidité juste avant le service.
Fiche recette
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 35 min
- Temps total
- 50 min
- Service
- 4 personnes
- Difficulté
- Moyen
Liste claire
Ingrédients pour 4 personnes
- 320 g riz arborio
- 400 g champignons de Paris ou bruns brossés ou essuyés
- 1 l bouillon de légumes chaud
- 1 oignon jaune
- 10 cl vin blanc sec
- 70 g parmesan râpé
- 40 g beurre froid
- 2 c. à soupe huile d’olive
- 2 c. à soupe persil plat
- 1 c. à café sel à ajuster selon le bouillon
- 1/2 c. à café poivre
Pas à pas
Préparation de la recette
Saisir les champignons et nacrer le riz
- Verser le bouillon dans une casserole et le maintenir au frémissement. Essuyer les champignons, couper les plus gros en quartiers et émincer l’oignon.
- Chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une grande poêle. Étaler les champignons et les cuire 6 à 8 minutes à feu vif, jusqu’à ce que leur eau soit évaporée et que leurs faces commencent à brunir ; réserver.
- Faire fondre 10 g de beurre avec le reste d’huile dans une casserole large. Ajouter l’oignon et le cuire 3 minutes à feu moyen sans le colorer, puis verser le riz et remuer 2 minutes, jusqu’à ce que le bord des grains devienne translucide.
Incorporer le bouillon louche après louche
- Verser le vin blanc et remuer jusqu’à ce que son odeur alcoolisée disparaisse, environ 2 minutes. Ajouter ensuite une louche de bouillon chaud.
- Cuire 16 à 18 minutes à feu moyen en remuant régulièrement. Attendre que la louche précédente soit presque absorbée avant d’ajouter la suivante, sans laisser le fond sécher ni noyer le riz.
- Remettre les trois quarts des champignons pendant les 3 dernières minutes. Goûter un grain : il doit être tendre autour et garder une légère résistance au centre.
Monter au beurre et au parmesan
- Retirer la casserole du feu alors qu’un peu de liquide reste visible entre les grains. Ajouter les 30 g de beurre froid restants et le parmesan, puis mélanger vivement en faisant bouger la casserole.
- Couvrir 1 minute, puis observer la consistance. Ajouter un peu du bouillon réservé si le riz ne s’étale plus quand on incline la casserole ; rectifier le sel et poivrer.
- Répartir aussitôt dans des assiettes chaudes. Poser les champignons réservés sur le dessus et terminer avec le persil ciselé.
La recette en images
Conseils pour réussir Risotto champignons
- Choisissez une casserole large : le riz cuit en couche régulière et le bouillon s’évapore sans former une masse compacte.
- Salez prudemment avant la finition, car le bouillon et le parmesan apportent déjà du sel.
- Réservez environ 10 cl de bouillon chaud pour détendre le risotto après l’ajout du beurre et du parmesan.
Variantes
- Ajouter quelques cèpes réhydratés aux champignons et remplacer une petite partie du bouillon par leur eau soigneusement filtrée.
- Supprimer le vin blanc et déglacer avec la même quantité de bouillon chaud pour une version sans alcool.
- Frotter la poêle avec une demi-gousse d’ail avant de dorer les champignons pour les parfumer sans dominer le parmesan.
Avec quoi les servir ?
- Servir en plat principal avec une salade de roquette simplement citronnée.
- Présenter une petite portion avant une volaille rôtie, sans autre féculent dans le menu.
Préparation à l'avance et conservation
Le risotto se cuit au dernier moment. Les champignons peuvent être dorés quelques heures plus tôt puis gardés au frais ; réchauffez-les dans la casserole pendant les trois dernières minutes de cuisson du riz.
Questions fréquentes
Quel riz utiliser pour le risotto champignons ?
L’arborio fonctionne très bien. Le carnaroli garde un cœur un peu plus ferme, mais les deux libèrent assez d’amidon pour lier le bouillon.
Faut-il mettre de la crème ?
Non. Le riz libère son amidon pendant le mouillage, puis le beurre froid et le parmesan terminent la liaison hors du feu.
Pourquoi garder le bouillon chaud ?
Un bouillon froid ferait retomber la température à chaque louche. Maintenez-le au frémissement dans une seconde casserole.
Peut-on utiliser des champignons surgelés ?
Oui, mais faites-les d’abord revenir seuls à feu vif. Ajoutez la matière grasse lorsqu’ils ont rendu leur eau, puis laissez-les dorer avant de les réserver.
Peut-on préparer le risotto à l’avance ?
Pas entièrement : il perd sa texture en attendant. Dorez seulement les champignons en avance, puis cuisez le riz et réalisez la liaison juste avant le repas.
