Pho au bœuf parfumé
- Temps total
- 40 min au total
- Difficulté
- Accessible
- Service
- 4
Le pho se construit d’abord sur le bouillon: oignon et gingembre grillés, épices toastées, viande ou volaille mijotée, puis nouilles et herbes ajoutées seulement au bol. Cette version maison donne des quantités réalistes pour quatre bols sans demander une marmite professionnelle.
Le bouillon doit frémir doucement, jamais bouillir fort, afin de rester clair et parfumé. Les nouilles de riz cuisent à part pour ne pas troubler la soupe.
Au service, citron vert, herbes, pousses de soja et piment permettent d’ajuster chaque bol sans masquer le parfum d’anis, cannelle, gingembre et coriandre.
Fiche recette
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 3 h
- Temps total
- 40 min
- Service
- 4
- Difficulté
- Accessible
Liste claire
Ingrédients pour 4
- 1,2 kg os de bœuf bouillon
- 500 g paleron ou plat de côtes viande mijotée
- 260 g nouilles de riz sèches service
- 2 oignons grillés
- 60 g gingembre frais grillé
- 4 étoiles anis étoilé épice
- 1 bâton de cannelle épice
- 1 c. à soupe graines de coriandre toastées
- 4 c. à soupe nuoc-mâm assaisonnement
- 150 g pousses de soja service
- 2 citron vert quartiers
- 1 bouquet herbes fraîches service
Pas à pas
Préparation de la recette
Construire un bouillon clair
- Blanchir les os 5 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante, puis les rincer soigneusement. Ce premier nettoyage évite un bouillon trouble et un goût trop lourd.
- Remettre les os et la viande dans 2,5 litres d’eau froide. Porter lentement à frémissement et écumer tant que de la mousse remonte à la surface.
- Griller les oignons et le gingembre jusqu’à légère coloration, puis toaster anis, cannelle et graines de coriandre dans une poêle sèche. Ajouter le tout au bouillon pour donner du parfum sans amertume.
Cuire, filtrer et assaisonner
- Laisser frémir environ 3 heures, sans forte ébullition. La surface doit trembler doucement; un bouillon qui bout fort devient trouble et durcit la viande.
- Retirer la viande quand elle est tendre, la laisser tiédir puis la trancher finement. Continuer le bouillon si les os doivent encore donner du goût.
- Filtrer le bouillon à travers une passoire fine. Assaisonner avec le nuoc-mâm petit à petit, puis goûter: le bouillon doit être parfumé, salé mais pas agressif.
Monter les bols
- Cuire les nouilles de riz à part, les rincer rapidement si elles collent, puis les égoutter très soigneusement. Des nouilles pleines d’eau diluent le bouillon.
- Répartir les nouilles et les lamelles de bœuf dans des bols chauds. Verser le bouillon brûlant juste avant de servir pour réchauffer l’ensemble sans surcuire.
- Poser à table pousses de soja, herbes, citron vert et piment. Chacun ajuste son bol au dernier moment, ce qui garde les herbes fraîches et le bouillon net.
La recette en images
Conseils de preparation
- Gardez le bouillon sous le frémissement: la clarté vient d’une cuisson lente, pas d’une ébullition forte.
- Toastez les épices seulement jusqu’à parfum; si elles noircissent, elles apportent une amertume difficile à rattraper.
- Égouttez vraiment les nouilles avant montage pour ne pas affadir le bouillon dans le bol.
- Ajoutez citron, herbes et piment à table plutôt que dans la marmite, afin de préserver chaque parfum.
Variantes
- Version plus pimentée avec 1/2 c. à café de piment en flocons.
- Version plus herbacée avec coriandre, menthe ou basilic thaï au service.
- Version sans porc en remplaçant jambon ou nems par poulet ou tofu.
- Version plus légère avec davantage de pousses de soja et de crudités.
Avec quoi les servir ?
- Avec basilic thaï, coriandre, menthe et pousses de soja posés séparément.
- Avec quartiers de citron vert pour ajuster chaque bol.
- Avec piment frais ou sauce pimentée servie à part.
- Avec une petite coupelle de nuoc-mâm si certains veulent un bol plus salé.
Préparation à l'avance et conservation
Préparez sauce, découpes, bouillon ou riz refroidi en avance; gardez la cuisson finale et les herbes fraîches pour le service.
Questions fréquentes
Pourquoi mon bouillon est-il trouble ?
Il a bouilli trop fort ou les os n’ont pas été blanchis. Gardez un frémissement doux et écumez au début.
Faut-il cuire les nouilles dans le bouillon ?
Non, cuisez-les à part pour garder le bouillon clair et doser chaque bol.
Quand ajouter les herbes ?
Au service, jamais pendant le mijotage, pour garder menthe, coriandre et basilic frais.
Peut-on préparer le bouillon la veille ?
Oui, c’est même pratique: refroidissez, dégraissez, puis réchauffez doucement.
Comment renforcer le parfum ?
Toastez anis, cannelle et graines de coriandre une minute avant de les infuser.
Quelle quantité de nouilles par bol ?
Comptez 60 à 70 g de nouilles sèches par personne.
Pourquoi griller oignon et gingembre ?
Cela apporte une note fumée douce et évite un bouillon plat.
Comment saler sans trop charger ?
Assaisonnez au nuoc-mâm progressivement en fin de cuisson, quand le bouillon a réduit.
