Poireaux vinaigrette maison
- Temps total
- 45 min au total
- Difficulté
- Facile
- Service
- 4 personnes
L’égouttage décide de la réussite des poireaux vinaigrette. Après 10 à 12 minutes dans l’eau salée, posez-les sur un torchon afin que la sauce ne soit pas diluée par leur eau.
La vinaigrette associe moutarde de Dijon, échalote, vinaigre et deux huiles ; elle doit rester assez vive pour assaisonner le légume doux, alors nappez les poireaux encore tièdes puis laissez-les s’imprégner dix minutes. L’œuf dur haché et les herbes donnent la finition bistrot, sans être indispensables.
Cette entrée peut être préparée quelques heures avant le repas. Sortez-la du réfrigérateur vingt minutes avant de servir : trop froide, elle perd une partie de son parfum.
Fiche recette
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 20 min
- Temps total
- 45 min
- Service
- 4 personnes
- Difficulté
- Facile
Liste claire
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 poireaux moyens garder les blancs et un peu de vert tendre s’il est beau
- 1 œuf pour une finition classique type bistrot
- 1 petite échalote à ciseler très finement
- 1 c. à café de moutarde de Dijon pour donner du corps à la vinaigrette
- 1 1/2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge ou de cidre le cidre est un peu plus doux
- 3 c. à soupe d’huile d’olive douce choisir une huile pas trop amère
- 1 c. à soupe d’huile neutre pour assouplir la sauce sans l’alourdir
- 1 c. à soupe de ciboulette ou de persil plat haché à ajouter juste avant de servir
- 1 c. à café rase de sel pour l’eau de cuisson, puis ajuster la sauce
- 2 pincées de poivre noir à moudre au dernier moment si possible
Bon à savoir
- Choisissez des poireaux plutôt droits et de taille moyenne : ils cuisent plus régulièrement et se dressent mieux dans l’assiette.
- Si votre huile d’olive est très puissante, gardez une part d’huile neutre pour ne pas couvrir le goût délicat du poireau.
- L’œuf dur peut être retiré, mais il donne une finition plus complète et plus traditionnelle à la recette.
Pas à pas
Préparation de la recette
Préparer
- Couper le pied des poireaux, retirer le vert trop dur et garder les blancs avec un peu de vert tendre. Fendre chaque poireau dans la longueur sans le séparer complètement, puis les passer sous l’eau en écartant bien les feuilles pour chasser toute la terre.
- Si les poireaux sont très longs, les couper en deux tronçons pour faciliter une cuisson régulière et un dressage plus net. Mettre l’œuf dans une petite casserole d’eau froide.
Cuire et égoutter
- Porter à ébullition une grande casserole d’eau avec le sel. Quand l’eau bout franchement, plonger les poireaux et compter 10 à 12 minutes selon leur épaisseur. La pointe d’un couteau doit entrer facilement, mais le poireau doit encore se tenir.
- Pendant ce temps, porter l’œuf à petite ébullition puis compter 9 minutes. Le refroidir sous l’eau froide, l’écaler et le réserver.
- Sortir les poireaux délicatement avec une écumoire ou des pinces, puis les laisser s’égoutter 5 minutes sur un torchon propre ou du papier absorbant. Si vous servez plus tard, vous pouvez les rafraîchir très vite sous un filet d’eau froide, puis les sécher à nouveau.
Préparer la vinaigrette
- Ciseler très finement l’échalote. Dans un bol, mélanger la moutarde, le vinaigre, une petite pincée de sel et le poivre. Ajouter les huiles en fouettant, puis incorporer l’échalote. Goûter: la sauce doit être relevée, mais pas agressive.
Assaisonner et servir
- Disposer les poireaux sur un plat ou sur quatre assiettes. Les napper de vinaigrette pendant qu’ils sont encore tièdes ou revenus à température ambiante, puis les retourner une fois si besoin pour bien les enrober.
- Hacher grossièrement l’œuf dur, parsemer avec les herbes et laisser reposer 10 minutes si vous avez le temps. Servir tiède ou à température ambiante, avec un peu de pain pour accompagner.
La recette en images
Conseils pour des poireaux vinaigrette bien tenus
- Écartez les feuilles sous l’eau : la terre se cache souvent au départ du vert tendre.
- Si la vinaigrette paraît trop vive, ajoutez un filet d’huile ou une cuillère à café d’eau tiède.
- Gardez l’œuf et les herbes à part jusqu’au dressage si vous préparez l’entrée la veille.
Variantes
- Version moutarde à l’ancienne : remplacez la moitié de la moutarde de Dijon.
- Version sans œuf : retirez-le et doublez la ciboulette au moment du service.
Avec quoi les servir ?
- En entrée avec une tranche de pain de campagne grillée.
- Avec du saumon fumé pour composer un déjeuner froid.
- Dans une assiette bistrot avec quelques pommes de terre vapeur.
Préparation à l'avance et conservation
Les poireaux peuvent être cuits et égouttés plusieurs heures à l’avance, voire jusqu’au lendemain, puis gardés au réfrigérateur dans une boîte fermée. Il vaut mieux ajouter la vinaigrette au dernier moment ou 20 à 30 minutes avant le service : l’acide finit sinon par attendrir davantage le légume. Une fois assaisonnés, ils restent bons le jour même et jusqu’au lendemain, mais leur tenue sera un peu moins nette. Pensez à les sortir du froid 20 minutes avant de servir si vous ne les voulez pas trop froids.
Questions fréquentes
Peut-on garder un peu de vert ?
Oui, si la partie vert clair est tendre.
L’œuf dur est-il obligatoire ?
Non. Il apporte la finition bistrot, mais la vinaigrette à l’échalote suffit à assaisonner les poireaux.
Quel vinaigre choisir ?
Le vinaigre de vin rouge donne une sauce franche. Le cidre est plus doux ; goûtez la vinaigrette avant d’ajouter toute l’eau prévue.
