Endives braisées faciles et fondantes
- Temps total
- 50 min au total
- Difficulté
- Facile
- Service
- 4 personnes
Le braisage adoucit l’endive sans masquer son amertume. Fendez six endives, séchez soigneusement leur face coupée puis faites-la blondir dans un mélange de beurre et d’huile.
Une cuillère de miel suffit. Elle arrondit le jus sans transformer cet accompagnement en plat sucré.
Le bouillon arrive ensuite autour des légumes, en petite quantité, pour une cuisson lente sous couvercle ; la fin se déroule à découvert afin de concentrer le liquide en un jus brillant. Vérifiez la base avec un couteau ; elle doit être tendre sans se défaire.
Ces endives se servent en hiver avec une volaille, un poisson blanc ou simplement des pommes de terre vapeur.
Fiche recette
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 35 min
- Temps total
- 50 min
- Service
- 4 personnes
- Difficulté
- Facile
Liste claire
Ingrédients pour 4 personnes
- 6 endives moyennes bien fermes, pas trop ouvertes, de taille voisine
- 20 g de beurre pour le goût et la coloration
- 1 c. à soupe d’huile neutre ou d’huile d’olive douce pour éviter que le beurre colore trop vite
- 12 cl de bouillon de légumes ou de volaille juste assez pour braiser sans noyer
- 1 c. à café de miel doux acacia ou mille fleurs, pour arrondir l’amertume
- 1 c. à café de jus de citron pour garder une fin de bouche plus nette
- 1/2 c. à café de sel fin à ajuster selon votre bouillon
- 2 pincées de poivre noir à ajouter plutôt en fin de cuisson
- 1 c. à soupe de persil plat haché facultatif, pour une finition plus fraîche
Bon à savoir
- Choisissez des endives plutôt charnues et bien blanches. Celles qui sont très ouvertes ou très vertes sont souvent plus marquées en amertume.
- Le miel ne doit pas donner un goût sucré. Il sert seulement à arrondir et à aider la coloration.
- Le bouillon doit rester mesuré : trop de liquide fait bouillir les endives au lieu de les braiser.
Pas à pas
Préparation de la recette
Préparer les endives
- Retirez les premières feuilles abîmées des endives. Coupez très légèrement la base, puis creusez un petit cône au centre du pied si vous voulez une version plus douce. Fendez les endives en deux dans la longueur.
- Rincez rapidement sous l’eau froide seulement si besoin, puis essuyez soigneusement avec un torchon propre. Les faces coupées doivent être sèches pour bien colorer au lieu d’étuver.
Colorer avant de braiser
- Faites fondre le beurre avec l’huile dans une grande sauteuse ou une cocotte basse, sur feu moyen. Posez les endives côté plat contre le fond, salez légèrement et laissez prendre couleur 3 à 4 minutes sans trop les bouger. Elles doivent blondir franchement sur la face coupée.
- Retournez les endives, laissez dorer encore 2 minutes, puis ajoutez le miel et le jus de citron. Faites rouler les endives dans le fond chaud pendant 30 secondes pour bien les enrober sans laisser le miel brunir.
Braiser doucement
- Versez le bouillon autour des endives, pas directement sur la face dorée. Couvrez et laissez cuire 18 à 20 minutes sur feu doux. Le liquide doit frémir doucement, jamais bouillir fort.
- Découvrez, arrosez les endives avec le jus et poursuivez 8 à 10 minutes. Elles sont prêtes quand la pointe d’un couteau traverse facilement la base la plus épaisse et que le fond de cuisson devient brillant et plus court. Si la sauteuse sèche trop tôt, ajoutez 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau.
Finir et servir
- Donnez un tour de poivre, parsemez un peu de persil si vous en mettez, puis servez chaud ou tiède avec le jus réduit en filet. Les endives doivent rester entières, fondantes et légèrement caramélisées sur les bords.
La recette en images
Conseils pour des endives braisées bien équilibrées
- Essuyez les endives après un rinçage rapide : leur face coupée doit colorer, pas étuver.
- Gardez un feu doux pendant le braisage. Une forte ébullition défait les feuilles avant que la base soit tendre.
Variantes
- Version sans miel : retirez-le si vos endives sont naturellement douces.
- Version orange : remplacez le citron par 2 cuillères à soupe de jus d’orange.
- Version échalote : faites revenir une petite échalote ciselée 1 minute avant de poser les endives.
Avec quoi les servir ?
- Avec une escalope de volaille et quelques pommes de terre vapeur.
- À côté d’un poisson blanc poêlé, avec le jus d’endive en guise de sauce.
- Sur une purée de pomme de terre pour recueillir le jus réduit.
Préparation à l'avance et conservation
Les endives braisées peuvent être préparées quelques heures à l’avance et gardées au frais dans leur plat une fois refroidies. Pour les servir, réchauffez-les doucement à couvert 8 à 10 minutes avec leur jus, puis laissez réduire 2 minutes à découvert si besoin. Elles restent bonnes jusqu’au lendemain, mais leur tenue est plus nette le jour même. Si vous savez que vous les réchaufferez, gardez un peu moins de réduction à la première cuisson pour ne pas les dessécher ensuite.
Questions fréquentes
Faut-il retirer le cœur de l’endive ?
Ce n’est pas obligatoire. Retirez seulement un petit cône à la base si vous êtes sensible à l’amertume.
Combien de bouillon faut-il verser ?
Comptez 12 cl pour six endives dans une sauteuse large. Le liquide doit produire de la vapeur, pas recouvrir les légumes.
