Nems au poulet croustillants
- Temps total
- 1 h 03 au total
- Difficulté
- Accessible
- Service
- 4
Les nems au poulet demandent surtout une farce sèche, un roulage serré et une friture en deux temps. Cette version utilise poulet haché, vermicelles, champignons noirs et carotte avec des quantités mesurées pour éviter les rouleaux qui éclatent.
Les galettes de riz sont humidifiées une par une, jamais trempées longtemps, puis la soudure reste dessous pendant le repos. La première friture cuit la farce et fixe l’enveloppe; la seconde donne le croustillant juste avant de servir.
Avec salade, menthe et sauce nuoc-mâm, on obtient des nems nets, dorés et moins gras qu’une friture trop basse en température.
Fiche recette
- Préparation
- 35 min
- Cuisson
- 18 min
- Temps total
- 1 h 03
- Service
- 4
- Difficulté
- Accessible
Liste claire
Ingrédients pour 4
- 18 galettes de riz rondes 22 cm
- 350 g poulet haché farce
- 40 g vermicelles de soja secs réhydratés puis coupés
- 15 g champignons noirs secs réhydratés hachés
- 120 g carotte râpée essorée
- 2 oignon nouveau émincés
- 1 œuf lie la farce
- 1 c. à soupe nuoc-mâm assaisonnement
- 1/2 c. à café poivre blanc assaisonnement
- 1 l huile de friture cuisson
Pas à pas
Préparation de la recette
Préparer une farce peu humide
- Réhydrater vermicelles et champignons, les couper court puis presser la carotte râpée.
- Mélanger poulet, œuf, légumes, nuoc-mâm et poivre jusqu’à farce homogène mais non liquide.
- Humidifier brièvement une galette, poser une cuillère à soupe bombée de farce près du bord, rabattre les côtés puis rouler sans comprimer au point de déchirer la feuille.
Sécher puis frire en deux temps
- Poser les rouleaux soudure dessous, sans qu’ils se touchent, et les laisser sécher dix minutes avant de les plonger par petites fournées dans une huile à 165 °C.
- Retirer les nems lorsqu’ils sont blond clair et les égoutter sur une grille. Vérifier que la farce d’un premier rouleau est cuite jusqu’au centre.
- Porter l’huile à 180 °C et replonger les nems une à deux minutes, juste assez pour les dorer. Les laisser égoutter avant de servir avec salade, menthe et sauce.
La recette en images
Préparation à l'avance et conservation
Façonnez les nems quelques heures avant la première friture et gardez-les espacés au réfrigérateur. Pour congeler, placez-les d’abord sur une plaque sans contact, puis ensachez-les une fois durs.
Questions fréquentes
Pourquoi mes nems éclatent-ils ?
La galette est trop trempée, la farce trop humide ou le rouleau trop serré. Humidifiez brièvement et égouttez bien les ingrédients.
Quelle température d’huile viser ?
Visez environ 165 °C pour cuire la farce et fixer la galette, puis 180 °C pour la seconde friture. Contrôlez un premier nem : le poulet doit atteindre 74 °C à cœur.
Peut-on les congeler ?
Oui, après façonnage. Congelez-les séparés sur une plaque, transférez-les ensuite dans un sac et commencez la première friture sans décongélation, à température modérée.
Pourquoi faire deux fritures ?
La première friture cuit la farce et rigidifie l’enveloppe. La seconde, plus chaude et plus courte, chasse l’humidité de surface et donne la coloration.
