Nems au poulet croustillants
- Temps total
- 40 min au total
- Difficulté
- Accessible
- Service
- 4
Les nems au poulet demandent surtout une farce sèche, un roulage serré et une friture en deux temps. Cette version utilise poulet haché, vermicelles, champignons noirs et carotte avec des quantités mesurées pour éviter les rouleaux qui éclatent.
Les galettes de riz sont humidifiées une par une, jamais trempées longtemps, puis la soudure reste dessous pendant le repos. La première friture cuit la farce et fixe l’enveloppe; la seconde donne le croustillant juste avant de servir.
Avec salade, menthe et sauce nuoc-mâm, on obtient des nems nets, dorés et moins gras qu’une friture trop basse en température.
Fiche recette
- Préparation
- 35 min
- Cuisson
- 18 min
- Temps total
- 40 min
- Service
- 4
- Difficulté
- Accessible
Liste claire
Ingrédients pour 4
- 18 galettes de riz rondes 22 cm
- 350 g poulet haché farce
- 40 g vermicelles de soja secs réhydratés puis coupés
- 15 g champignons noirs secs réhydratés hachés
- 120 g carotte râpée essorée
- 2 oignon nouveau émincés
- 1 œuf lie la farce
- 1 c. à soupe nuoc-mâm assaisonnement
- 1/2 c. à café poivre blanc assaisonnement
- 1 l huile de friture cuisson
Pas à pas
Préparation de la recette
Mise en place
- Réhydrater vermicelles et champignons, les couper court puis presser la carotte râpée. Cherchez un repère visible avant de continuer: couleur plus marquée, texture plus souple, parfum plus net ou liquide légèrement réduit.
- Mélanger poulet, œuf, légumes, nuoc-mâm et poivre jusqu’à farce homogène mais non liquide. Raclez les bords du saladier et continuez jusqu’à obtenir une texture homogène, sans poche sèche ni grumeau visible.
- Humidifier une galette, poser 1 c. à soupe bombée de farce, rabattre les côtés et rouler serré. Travaillez sans surcharger le centre et gardez les bords propres pour que la portion tienne bien au service.
Cuisson maîtrisée
- Laisser sécher dix minutes soudure dessous, puis frire à 165 °C jusqu’à blond clair. Retirez bien l’excès d’eau avec une passoire ou du papier absorbant pour éviter une garniture molle ou une sauce diluée.
- Reposer sur grille, puis frire une seconde fois à 180 °C pour dorer et croustiller. Gardez un feu moyen à vif et laissez colorer avant de remuer, pour obtenir du goût sans rendre la préparation aqueuse.
- Goûter la préparation et corriger le sel, l’acidité ou le gras avant de dresser. Goûtez toujours après quelques minutes de cuisson, quand les saveurs sont fondues, puis corrigez par petites pincées.
Finition et service
- Laisser reposer quelques minutes pour stabiliser la texture et faciliter le service. Ce temps de pause permet à la texture de se détendre ou de se lier, donc évitez de le supprimer si vous voulez un résultat net.
- Dresser dans un plat chaud ou une assiette propre en gardant les garnitures fragiles pour la fin. Servez pendant que les contrastes sont encore visibles: chaud et frais, croustillant et moelleux, sauce et garniture séparées si besoin.
- Servir aussitôt avec l’accompagnement prévu et vérifier que chaque portion garde le bon équilibre. Servez pendant que les contrastes sont encore visibles: chaud et frais, croustillant et moelleux, sauce et garniture séparées si besoin.
La recette en images
Conseils de preparation
- Égouttez très bien les nouilles ou le riz pour éviter une texture détrempée.
- Travaillez en deux fournées si la poêle est petite.
- Gardez l’acidité et les herbes pour la finition quand la recette le demande.
- Goûtez seulement quand la sauce a enrobé l’ensemble.
Variantes
- Version plus pimentée avec 1/2 c. à café de piment en flocons.
- Version plus herbacée avec coriandre, menthe ou basilic thaï au service.
- Version sans porc en remplaçant jambon ou nems par poulet ou tofu.
- Version plus légère avec davantage de pousses de soja et de crudités.
Avec quoi les servir ?
- Servir dans des bols chauds ou des assiettes creuses.
- Ajouter citron vert, herbes fraîches ou cacahuètes au dernier moment.
- Prévoir une sauce à part pour que chacun ajuste sa portion.
- Accompagner d’une salade croquante si le plat est riche.
Préparation à l'avance et conservation
Préparez sauce, découpes, bouillon ou riz refroidi en avance; gardez la cuisson finale et les herbes fraîches pour le service.
Questions fréquentes
Pourquoi mes nems éclatent-ils ?
La galette est trop trempée, la farce trop humide ou le rouleau trop serré. Humidifiez brièvement et égouttez bien les ingrédients.
Faut-il cuire la farce avant ?
Non, mais elle doit être fine et homogène pour cuire vite pendant la friture.
Quelle température d’huile viser ?
Autour de 165 °C pour la première friture, puis 180 °C pour dorer au service.
Peut-on les congeler ?
Oui après façonnage, séparés sur plaque, puis frits encore congelés à température modérée.
Comment éviter qu’ils collent entre eux ?
Laissez-les sécher sur une plaque légèrement huilée sans contact direct.
Quelle taille de galette choisir ?
Des galettes de 22 cm donnent des nems réguliers et faciles à rouler.
Pourquoi faire deux fritures ?
La première cuit et fixe; la seconde rend croustillant sans prolonger la cuisson de la farce.
Avec quoi les servir ?
Salade, menthe, coriandre et sauce nuoc-mâm citronnée équilibrent le gras de friture.
