Thieboudienne
- Temps total
- 2 h 05 au total
- Difficulté
- Intermédiaire
- Service
- 6 personnes
Le thieboudienne, aussi appelé ceebu jën, réunit poisson, riz cassé et légumes dans une même marmite, mais pas au même moment. Cette version familiale commence par un rof de persil, d’ail et de piment glissé dans le poisson.
La tomate est ensuite cuite assez longtemps pour perdre son goût cru, puis les légumes parfument le bouillon avant d’être retirés avec le poisson. Le riz termine seul dans ce liquide rouge.
Il en absorbe les sucs sans écraser les autres éléments. Au service, les grains restent souples et colorés, tandis que poisson et légumes gardent une forme nette.
Fiche recette
- Préparation
- 35 min
- Cuisson
- 1 h 30
- Temps total
- 2 h 05
- Service
- 6 personnes
- Difficulté
- Intermédiaire
Liste claire
Ingrédients pour 6 personnes
- 600 g riz cassé deux fois rincé jusqu’à ce que l’eau soit presque claire
- 1,2 kg poisson ferme thiof, dorade ou merlu, en six gros morceaux
- 3 c. à soupe concentré de tomate
- 300 g tomates concassées
- 1 gros oignon haché finement
- 5 gousses ail 3 pour le rof, 2 pour la sauce
- 1 bouquet persil plat feuilles et tiges tendres
- 1 petit piment frais facultatif, pour le rof
- 3 carottes pelées et coupées en gros tronçons
- 1/2 petit chou blanc coupé en quartiers
- 1 aubergine africaine ou petite aubergine classique coupée en deux
- 300 g manioc pelé et coupé en gros morceaux
- 8 cl huile neutre
- 1,5 l eau chaude
- 3 c. à café sel 1/2 pour le rof, 1 1/2 dans le bouillon et 1 avant le riz
- 1 c. à café poivre
Pas à pas
Préparation de la recette
Préparer le rof et saisir le poisson
- Piler le persil, trois gousses d’ail, le piment, le poivre et 1/2 cuillère à café de sel jusqu’à obtenir un rof humide qui se tient.
- Inciser la chair des morceaux de poisson et glisser un peu de rof dans chaque ouverture sans faire éclater les fibres.
- Chauffer l’huile dans une marmite large et saisir le poisson deux minutes par face, juste assez pour raffermir sa surface.
Construire le bouillon rouge
- Retirer le poisson avec une écumoire, puis faire revenir l’oignon et les deux gousses d’ail restantes cinq minutes dans la même huile.
- Ajouter le concentré et les tomates concassées, puis cuire huit minutes en remuant jusqu’à ce que la couleur fonce et que l’odeur crue disparaisse.
- Verser l’eau chaude, ajouter les carottes, le chou, le manioc et 1 1/2 cuillère à café de sel, puis laisser frémir vingt minutes.
- Ajouter alors l’aubergine et remettre le poisson. Laisser mijoter encore dix à douze minutes : les légumes doivent céder sous la pointe d’un couteau tout en gardant leur forme ; au centre, le poisson doit être opaque et se détacher en lamelles, ou atteindre 63 °C avec une sonde.
Cuire le riz dans le bouillon
- Retirer ensemble le poisson et les légumes avec précaution, les couvrir et les garder au chaud sans les empiler.
- Goûter le bouillon, incorporer la dernière cuillère à café de sel, puis verser le riz soigneusement rincé ; le liquide doit dépasser les grains de quelques millimètres seulement avant de couvrir.
- Cuire vingt à vingt-cinq minutes à feu doux, en contrôlant une fois le fond sans remuer continuellement les grains.
- Égrener le riz quand le liquide est absorbé, puis dresser aussitôt avec les légumes autour et le poisson au centre.
La recette en images
Repères pour garder poisson, légumes et riz intacts
- Faites foncer légèrement le concentré de tomate avant d’ajouter l’eau ; son parfum doit devenir plus doux et moins cru.
- Déplacez le poisson avec une grande écumoire et ne le retournez pas inutilement pendant son passage dans le bouillon.
- Après l’ajout du riz, baissez le feu et surveillez surtout les dix dernières minutes pour éviter que le fond attache.
Variantes
- Une petite quantité de yet ou de guedj rincé peut parfumer le bouillon, à condition de connaître son goût puissant et d’ajuster le sel ensuite.
- La patate douce peut remplacer le manioc ; ajoutez-la plus tard, car elle s’attendrit généralement plus vite.
Avec quoi les servir ?
- Étaler le riz rouge dans un grand plat, poser le poisson au centre et répartir les légumes autour sans les écraser.
- Présenter citron vert et piment à côté du plat pour ne pas modifier l’équilibre de toute la marmite.
Préparation à l'avance et conservation
Le rof et les légumes peuvent être préparés quelques heures plus tôt. Cuisez le riz et le poisson le jour du service, car ils supportent mal des réchauffages répétés.
Questions fréquentes
Pourquoi utiliser du riz cassé deux fois ?
Ses petits grains absorbent facilement le bouillon rouge. Rincez-les bien et ajustez le liquide au dernier moment, car leur pouvoir d’absorption varie selon les marques.
Comment empêcher le poisson de se défaire ?
Choisissez des morceaux épais et fermes, saisissez-les brièvement, puis retirez-les avec une écumoire dès qu’ils sont cuits dans le bouillon.
Que faire s’il reste trop de bouillon avant le riz ?
Prélevez l’excédent dans un bol avant de verser les grains. Vous pourrez en remettre par petites quantités si le riz sèche avant d’être tendre.
Le yet ou le guedj est-il obligatoire ?
Non. Ces produits fermentés donnent un goût marqué à de nombreuses versions, mais cette formule reste volontairement accessible sans eux.
