Tajine poulet citron confit
- Temps total
- 1 h 30 au total
- Difficulté
- Moyenne
- Service
- 4 personnes
Dans ce tajine marocain, le citron confit et les olives arrivent tard : leur sel et leur parfum restent ainsi plus faciles à doser. Rincez d’abord le citron.
Après avoir retiré sa pulpe amère, taillez la peau en lanières qui diffuseront leur parfum sans disparaître dans la sauce. Le poulet assaisonné de gingembre, curcuma et paprika dore sur des oignons déjà assouplis, avant le début du mijotage couvert.
Vingt-cinq centilitres d’eau suffisent ; le plat ne doit jamais ressembler à un bouillon. La cocotte est découverte pour finir.
Quand la viande se détache près de l’os, la sauce doit napper le fond et les olives garder encore leur texture.
Fiche recette
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 1 h 10
- Temps total
- 1 h 30
- Service
- 4 personnes
- Difficulté
- Moyenne
Liste claire
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 cuisses de poulet séparées en deux
- 1 gros citron confit rincé, pulpe retirée, peau en lanières
- 120 g olives vertes dénoyautées rincées
- 2 oignons émincés
- 3 gousses ail hachées
- 1 c. à café gingembre moulu
- 1 c. à café curcuma
- 1 c. à café paprika doux
- 3 c. à soupe huile d’olive
- 25 cl eau chaude
- 1/2 bouquet coriandre fraîche ciselée
- 1/2 c. à café sel à corriger après dégustation
- 1/2 c. à café poivre
Pas à pas
Préparation de la recette
Préparer les éléments salés
- Rincer le citron confit, retirer la pulpe et couper seulement la peau en fines lanières. Ce tri limite l’excès de sel et l’amertume dans la sauce.
- Rincer les olives vertes et les égoutter. Les garder pour la fin afin qu’elles parfument le plat sans durcir ni dominer toute la cuisson.
- Mélanger le poulet avec ail, gingembre, curcuma, paprika, poivre et une cuillère d’huile. Enrober les morceaux, puis laisser reposer pendant que les oignons commencent à fondre.
Mijoter le poulet
- Faire revenir les oignons dans le reste d’huile pendant environ 8 minutes, à feu moyen doux. Ils doivent devenir souples et translucides, pas brunir fortement.
- Ajouter le poulet et le colorer doucement 4 minutes par face. Cette coloration donne du goût à la sauce, même si le plat finit en cuisson couverte.
- Verser 25 cl d’eau chaude, couvrir et laisser cuire 35 minutes à feu doux. La sauce doit frémir, pas bouillir fortement.
Finir la sauce courte
- Ajouter les lanières de citron confit et poursuivre 10 minutes pour parfumer la sauce sans la rendre trop salée.
- Ajouter les olives rincées et cuire encore 8 minutes à découvert. La sauce doit réduire jusqu’à napper le fond de la cocotte.
- Goûter seulement maintenant avant de saler davantage. Parsemer de coriandre et servir quand le poulet se détache facilement et que la sauce reste courte.
La recette en images
Conseils de preparation
- Goûtez le citron confit après rinçage : s’il reste très salé, rincez aussi les lanières une seconde fois.
- Rangez les morceaux en une seule couche dans une cocotte large pour que la cuisson reste régulière.
- Ne rectifiez le sel qu’après l’ajout des olives et la réduction finale de la sauce.
Variantes
- Quelques pistils de safran infusés dans l’eau chaude peuvent remplacer le paprika pour un parfum plus floral.
- Une partie des olives vertes peut être remplacée par des olives violettes rincées, en goûtant avant de saler.
Avec quoi les servir ?
- Servir avec du pain marocain pour recueillir la sauce aux oignons et au citron confit.
- Ajouter la coriandre juste avant d’apporter la cocotte à table, sans la cuire davantage.
Préparation à l'avance et conservation
Le tajine se garde deux jours au réfrigérateur. Réchauffez-le couvert et à feu doux, puis découvrez quelques minutes si la sauce s’est allongée.
Questions fréquentes
Faut-il garder la pulpe du citron confit ?
Cette recette utilise seulement la peau rincée, plus parfumée et moins amère. La pulpe peut être très salée ; goûtez-la avant de décider de l’ajouter.
Pourquoi ajouter les olives en fin de cuisson ?
Huit minutes suffisent pour les chauffer et parfumer la sauce. Une cuisson longue renforcerait inutilement leur sel et ramollirait leur chair.
Peut-on cuisiner ce tajine dans une cocotte ?
Oui. Choisissez une cocotte large avec un couvercle ajusté et gardez un petit frémissement ; les morceaux ne doivent pas bouillir dans beaucoup d’eau.
Comment rattraper une sauce trop salée ?
Retirez quelques olives, ajoutez un peu d’eau chaude et laissez les oignons détendre la sauce. N’ajoutez ni bouillon salé ni nouveau citron confit.
