Poulet yassa
- Temps total
- 3 h 35 au total
- Difficulté
- Moyenne
- Service
- 4
Le poulet yassa se construit autour de trois gestes : mariner la viande avec citron et moutarde, la colorer seule, puis cuire une grande quantité d’oignons dans le jus récupéré. La marinade dure deux heures.
Le poulet égoutté passe ensuite dans une cocotte bien chaude, tandis que tout le jus est conservé pour la suite. À feu modéré, les oignons deviennent la sauce du plat.
La viande revient avec un peu d’eau, du laurier et, si vous le souhaitez, un piment laissé entier. Au service, le jus doit être court, acidulé et assez épais pour accrocher aux morceaux sans masquer leur peau dorée.
Fiche recette
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 1 h 10
- Temps total
- 3 h 35
- Service
- 4
- Difficulté
- Moyenne
Liste claire
Ingrédients pour 4
- 1,4 kg poulet découpé cuisses et hauts de cuisse
- 800 g oignons jaunes émincés finement
- 12 cl jus de citron jaune fraîchement pressé
- 3 c. à soupe moutarde forte pour la marinade
- 4 gousses ail râpées
- 3 c. à soupe huile neutre pour la saisie
- 2 feuilles laurier
- 1 piment antillais entier facultatif, non percé
- 1 c. à café sel fin
- 1 c. à café poivre noir
- 15 cl eau chaude pour détendre la sauce
Pas à pas
Préparation de la recette
Mariner sans perdre le jus
- Fouetter le jus de citron, la moutarde, l’ail râpé, le sel et le poivre dans un grand saladier. Le mélange doit être fluide et bien lié avant d’y mettre le poulet.
- Ajouter les morceaux de poulet et les masser sur toutes les faces, peau comprise. La marinade doit toucher la chair, surtout autour des articulations et des morceaux épais.
- Ajouter les oignons émincés, mélanger avec les mains ou une grande cuillère, puis couvrir. Laisser reposer 2 heures au frais pour que les oignons commencent à rendre leur jus.
Colorer et confire les oignons
- Égoutter le poulet en gardant séparément les oignons et toute la marinade. Ne jetez rien: ce liquide deviendra la base de la sauce.
- Chauffer l’huile dans une cocotte et saisir le poulet 4 minutes par face. Cherchez une vraie coloration dorée, pas une cuisson complète à ce stade.
- Retirer le poulet, verser les oignons marinés et faire fondre 18 minutes à feu moyen doux. Ils doivent devenir souples, brillants et légèrement confits sans attacher au fond.
Mijoter la sauce yassa
- Remettre le poulet dans la cocotte avec la marinade, le laurier, le piment entier non percé et l’eau chaude. Le liquide doit arriver sous la peau, pas noyer les morceaux.
- Couvrir et mijoter 30 minutes à feu doux. Retourner les morceaux une fois pour les enrober de sauce sans casser les oignons confits. Vérifier ensuite une cuisse dans sa partie la plus charnue, loin de l’os : elle doit atteindre au moins 74 °C. Sinon, poursuivre la cuisson à couvert par tranches de 5 minutes avant de réduire la sauce.
- Découvrir 8 à 10 minutes pour concentrer la sauce. Retirer piment et laurier, goûter le sel, puis servir quand les oignons nappent le poulet et que le jus reste court.
La recette en images
Conseils de preparation
- Émincez les oignons finement pour qu’ils fondent au lieu de rester croquants.
- Égouttez soigneusement le poulet avant de le saisir, mais gardez chaque goutte de marinade pour la sauce.
- Si la cocotte est étroite, colorez la viande en deux fois afin que les morceaux dorent au lieu de rendre de l’eau.
Variantes
- Remplacer un quart du jus de citron jaune par du citron vert donne une acidité plus vive sans modifier la méthode.
- Employer uniquement des hauts de cuisse de taille proche simplifie la coloration et donne une cuisson plus régulière.
Avec quoi les servir ?
- Déposer chaque morceau sur du riz blanc et répartir largement les oignons et leur jus.
- Proposer le piment à part pour laisser chacun choisir son niveau de chaleur.
Préparation à l'avance et conservation
Conserver 2 jours au frais dans une boîte fermée; réchauffer doucement avec 2 c. à soupe d’eau.
Questions fréquentes
Pourquoi faut-il séparer le poulet des oignons avant la cuisson ?
La viande peut ainsi dorer sur le métal chaud. Les oignons humides cuisent ensuite à feu plus doux sans brûler les sucs ni la marinade.
Comment corriger une sauce yassa trop liquide ?
Retirez momentanément le poulet déjà cuit et laissez les oignons réduire à découvert. Remettez la viande quand le jus accroche à la cuillère.
Deux heures de marinade sont-elles nécessaires ?
Elles laissent le citron et l’ail parfumer les morceaux épais. Une demi-heure dépanne, mais le goût restera surtout concentré dans la sauce.
Comment utiliser le piment sans rendre tout le plat brûlant ?
Laissez-le entier et retirez-le avant le service. S’il se fend pendant la cuisson, sortez-le aussitôt et goûtez la sauce.
