Pâtes carbonara
- Temps total
- 30 min au total
- Difficulté
- Facile
- Service
- 4
La carbonara ne se réussit pas avec une sauce liquide, mais avec une émulsion chaude entre œufs, pecorino, gras du guanciale et eau de cuisson amidonnée. Le guanciale doit devenir doré et croustillant sans brûler; son gras sert de base.
Les pâtes se retirent très al dente, car elles finissent dans la poêle. La liaison se fait hors du feu pour éviter les œufs brouillés, avec une eau ajoutée par petites quantités mesurées.
Le résultat attendu est brillant, poivré, enveloppant, jamais crémeux au sens d’une sauce à la crème, avec les pâtes servies aussitôt.
Fiche recette
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 15 min
- Temps total
- 30 min
- Service
- 4
- Difficulté
- Facile
Liste claire
Ingrédients pour 4
- 360 g spaghetti ou rigatoni
- 160 g guanciale
- 4 jaunes d’œufs
- 1 œuf entier
- 90 g pecorino romano râpé fin
- 1 c. à café poivre noir fraîchement moulu
- 12 g gros sel pour l’eau
- 12 cl eau de cuisson réservée
Pas à pas
Préparation de la recette
Préparer la liaison aux œufs
- Couper le guanciale en bâtonnets réguliers et râper le pecorino très finement avant de porter l’eau des pâtes à ébullition.
- Mélanger les quatre jaunes et l’œuf entier avec le pecorino et le poivre jusqu’à obtenir une pâte épaisse sans poche de fromage sec.
- Cuire les pâtes deux minutes de moins que le temps du paquet et prélever 12 cl d’eau amidonnée avant de les égoutter.
Dorer le guanciale
- Faire revenir le guanciale à feu moyen jusqu’à ce que son gras fonde et que les bords deviennent dorés, sans laisser noircir les morceaux.
- Ajouter les pâtes égouttées dans la poêle et les mélanger trente secondes avec le gras, puis retirer complètement la poêle du feu.
- Attendre une vingtaine de secondes, verser le mélange œufs-pecorino et remuer sans arrêt en ajoutant deux cuillères d’eau de cuisson.
Émulsionner hors du feu
- Ajouter l’eau de cuisson par petites quantités jusqu’à ce que la sauce nappe les pâtes. Elle doit rester fluide dans l’assiette, car elle épaissit vite.
- Goûter avant d’ajouter du sel: le fromage et la charcuterie sont déjà salés. Ajouter plutôt du poivre si le plat manque de relief.
- Servir immédiatement avec un peu de fromage râpé. Une carbonara attendue trop longtemps devient compacte.
La recette en images
Conseils pour réussir Pâtes carbonara
- Salez l’eau plus légèrement que pour d’autres pâtes : le guanciale et le pecorino apportent déjà beaucoup de sel.
- Chauffez les assiettes avec un peu d’eau chaude, puis essuyez-les avant le service; la liaison épaissit vite en refroidissant.
- Si la sauce devient compacte, incorporez une cuillère d’eau de cuisson chaude à la fois, toujours hors du feu.
Variantes
- La pancetta non fumée peut remplacer le guanciale à poids égal, avec un résultat plus maigre et moins poivré.
- Pour adoucir le pecorino, utilisez 45 g de pecorino et 45 g de parmesan finement râpés.
Avec quoi les servir ?
- Servez la carbonara seule en plat principal, avec une petite salade amère assaisonnée séparément.
- Terminez le repas par un fruit frais plutôt que par un dessert très crémeux.
Préparation à l'avance et conservation
Coupez le guanciale et râpez le fromage à l’avance. Mélangez les œufs et le pecorino au maximum trente minutes avant, gardez-les au réfrigérateur, puis réalisez l’émulsion au dernier moment.
Questions fréquentes
Pourquoi ma carbonara fait-elle des œufs brouillés ?
La poêle était trop chaude; mélangez hors du feu et détendez avec l’eau de cuisson.
Peut-on utiliser de la crème ?
La recette classique n’en a pas besoin: l’onctuosité vient des œufs, du fromage et de l’amidon.
Quel morceau remplacer le guanciale ?
La pancetta est le meilleur remplacement, plus proche que des lardons fumés.
Pourquoi réserver l’eau des pâtes ?
Son amidon permet de lier le fromage et les œufs en sauce brillante.
