Baklawa libanais
- Temps total
- 5 h 25 au total
- Difficulté
- Intermédiaire
- Service
- 24 pièces
Le baklawa libanais se reconnaît ici à son sirop de sucre parfumé à la fleur d’oranger, sans miel ni épices dans la farce. Les noix, pistaches et amandes sont concassées assez grossièrement pour rester croquantes entre deux moitiés de pâte filo.
Chaque feuille reçoit un voile de beurre clarifié, puis le gâteau est découpé avant d’entrer au four. Cette découpe évite de briser les couches une fois sèches.
Le contraste de température compte aussi : le sirop refroidi est versé dès la sortie du four sur le feuilletage très chaud. Quatre heures de repos suffisent ensuite pour parfumer le cœur sans ramollir la surface.
Fiche recette
- Préparation
- 35 min
- Cuisson
- 50 min
- Temps total
- 5 h 25
- Service
- 24 pièces
- Difficulté
- Intermédiaire
Liste claire
Ingrédients pour 24 pièces
- 450 g pâte filo environ 20 à 24 feuilles, décongelées selon le paquet
- 180 g beurre clarifié ou ghee fondu, pour le badigeonnage
- 220 g noix concassées
- 140 g pistaches concassées
- 80 g amandes concassées
- 60 g sucre pour les fruits secs
- 250 g sucre pour sirop sirop
- 160 ml eau sirop
- 2 c. à soupe eau de fleur d’oranger parfum
- 1 c. à soupe jus de citron sirop
Pas à pas
Préparation de la recette
Refroidir le sirop et préparer la farce
- Porter les 250 g de sucre, l’eau et le jus de citron à ébullition, puis laisser frémir six minutes sans chercher une couleur caramel.
- Retirer le sirop du feu, incorporer la fleur d’oranger et le verser dans un récipient froid pour qu’il revienne à température ambiante.
- Concasser noix, pistaches et amandes par brèves impulsions, puis les mélanger aux 60 g de sucre sans les réduire en poudre.
Monter et découper le feuilletage
- Chauffer le four à 175 °C, beurrer un moule de 23 × 33 cm et garder les feuilles filo sous un linge à peine humide.
- Déposer la moitié des feuilles dans le moule en badigeonnant chacune d’une fine couche de beurre clarifié jusque sur les bords.
- Répartir les fruits secs en couche régulière, puis couvrir avec le reste des feuilles, également beurrées une par une.
- Découper le montage jusqu’au fond du moule en vingt-quatre losanges ou carrés, avec un couteau fin et bien aiguisé.
Cuire, arroser et laisser reposer
- Enfourner environ quarante-cinq minutes, jusqu’à ce que toute la surface soit franchement dorée et que les couches centrales paraissent sèches.
- Sortir le moule et verser aussitôt le sirop refroidi en suivant les découpes, sans couvrir le feuilletage encore chaud.
- Laisser reposer quatre heures à température ambiante avant de détacher les parts et de parsemer éventuellement quelques pistaches concassées.
La recette en images
Conseils de preparation
- Sortez seulement les feuilles dont vous avez besoin et recouvrez aussitôt le paquet : la filo sèche et casse très vite à l’air.
- Badigeonnez une pellicule fine plutôt que des flaques de beurre, surtout dans les angles du moule.
- Attendez une couleur dorée soutenue avant d’arroser ; un centre pâle restera mou sous le sirop.
Variantes
- Pour une farce plus simple, remplacer pistaches et amandes par le même poids de noix concassées.
- L’eau de rose peut remplacer la moitié de la fleur d’oranger, en gardant le même volume total de parfum.
Avec quoi les servir ?
- Servir une ou deux petites pièces avec un café libanais non sucré.
- Présenter le baklawa à température ambiante avec du thé, sans ajouter de nouveau sirop.
Préparation à l'avance et conservation
Préparez le baklawa la veille et gardez-le couvert sans fermer hermétiquement, à température ambiante et dans un endroit sec.
Questions fréquentes
Pourquoi verser un sirop froid sur le baklawa chaud ?
L’écart de température aide le sirop à pénétrer sans prolonger la cuisson ni détremper immédiatement les feuilles déjà croustillantes.
Comment empêcher les feuilles filo de casser pendant le montage ?
Décongelez-les selon le paquet, travaillez sans attendre et gardez le reste sous un linge à peine humide, jamais mouillé.
Pourquoi découper le baklawa avant la cuisson ?
Le couteau traverse proprement les feuilles encore souples. Après cuisson, une nouvelle découpe écraserait et fendrait le feuilletage sec.
Peut-on remplacer la pâte filo par une pâte feuilletée ?
Non. La pâte feuilletée gonfle en blocs épais, alors que les feuilles filo superposées donnent les couches minces attendues ici.
Comment garder les parts croustillantes ?
Conservez-les dans un endroit sec, sous une cloche ou dans une boîte qui ne retient pas toute l’humidité. Évitez le réfrigérateur.
